Ryba smrdí od hlavy!

Ryba smrdí od hlavy

Hovorí sa, že vraj ryba smrdí od hlavy. Neviem ako Vy, ale ja som už niekoľkokrát v živote zacítil, ako môže ryba páchnuť, a že to môže byť možno ten najhorší smrad na svete. Nikdy som však v praxi neoveroval tento výrok, ktorý tvrdí, že keď ryba po istom čase začne smrdieť, tak že to začína vždy od hlavy. Ja, keď som narazil na nejakú zapáchajúcu rybu, tak som nemal vôbec žiadnu chuť ďalej skúmať, či to smrdí hlava, chvost  alebo celá ryba. Na prvý pohľad by sa ale mohlo zdať, že by taká zdochnutá ryba mala začať zapáchať skôr z opačného konca, teda od chvosta, nakoľko sme sa v biológii na základnej škole učili, že každá ryba má svoj análny otvor v spodnej časti tela pri chvostovej plutve. Keď sa však pozhovárate s odborníkom na túto tému (čo môže byť ktorýkoľvek rybár, ktorý každý deň loví a spracováva ryby), tak sa dozviete, že to je naozaj tak ako sa hovorí. A prečo? Ak ste niekedy v živote pripravovali rybu a predtým ste ju čistili, tak ste si pri čistení určite všimli, že akákoľvek ryba má za prvé, neúmerne veľkú hlavu k jej telu na rozdiel napríklad od človeka (alebo aj iných cicavcov) a za druhé, skoro všetky dôležité vnútorné orgány sú sústredené bezprostredne alebo blízko pri hlave. Je preto asi len a len logické, že to miesto, kde sa začínajú prejavovať prvé závany „nečerstvosti“ ryby je jej hlava. Ono je vôbec zaujímavé to, ako rýchlo sa začne rybie mäso znehodnocovať po ulovení oproti iným živočíšnym druhom. Niektoré ryby, hlavne morské, po ich ulovení skapú prakticky okamžite, zase niektoré iné, napríklad sladkovodné, vydržia o niečo viac. Spomínam si na jedného vianočného kapra, ktorého som kúpil deň pred Štedrým dňom na obed, prešiel so mnou vianočné trhy na námestí, navštívil vináreň Prašnú baštu aj Šenkvickú viechu a večer okolo šiestej hodiny to ešte „rozplával“ u nás doma vo vani (zatiaľ čo ja som to už v ten deň nerozchodil). A to mi ešte na druhý deň pri vraždení robil obrovské problémy, kým som ho odprevadil na druhý svet. To ale asi bola dosť ojedinelá výnimka a bolo to aj dosť dávno, kedy ešte naše ryby boli zoceľované pevnou socialistickou výchovou. Dnes tie kapitalistické jemnocitné „fajnovky“ sú možno jemnejšie na okus, ale neprežili by ani jedno rýchle espreso v kaviarni Štefánka. Toto ma ale privádza k jednej zaujímavej otázke: prečo my vlastne na Vianoce stojíme rady na živé kapry, keď si môžeme v predajniach s rybami dnes kúpiť už očistené celé ryby či rybie filety, pripravené k okamžitému ďalšiemu spracovaniu? Prečo si dobrovoľne komplikujeme náš život a to ešte v období, kedy máme iných starostí a stresov viac než dosť? Keď nad tým tak rozmýšľam, tak si myslím, že to bude práve tá nedôvera spojená s čerstvosťou rýb. Možno je to preto, že u nás sa dnes už všeobecne konzumuje tak málo rýb, že sme stratili schopnosť rozoznať čerstvú rybu od starej a teda je pre nás najväčšia záruka čerstvej ryby, keď ju kúpime živú. Ak je to tak, tak potom sa nachádzame uprostred bludného kruhu, kde nemožnosť si zakúpiť živú rybu spôsobuje, že nedôverujeme rybám už mŕtvym a tým pádom ryby radšej nejeme. No a kúpiť u nás živú rybu mimo vianočných sviatkov v bežných komerčných stánkoch je vlastne nemožné. Pritom keby sme sa naučili rozpoznať naozaj čerstvú rybu od tej nečerstvej, dostala by sa táto dôležitá potravina do nášho bežného jedálnička, čím by sa výrazne obohatil. Možno by nás to mohli naučiť naši priatelia z takých krajín ako je Francúzsko, Chorvátsko či Taliansko, ktorí o čerstvosti rýb vedia svoje a ktorí si svoje menu bez rýb nevedia predstaviť.

A propos, jeden taký taliansky priateľ, špecialista na ryby a ich prípravu, je Vám/nám všetkým k dispozícii skoro kedykoľvek. Je ním šéfkuchár reštaurácie Rybársky cech v Bratislave, Riccardo Colombini a je ozajstný majster svojho remesla. Príďte a uvidíte sami…

Úvod